Usando ingredientes tradicionales de formas modernas

¿CÓMO SE PUEDEN usar ingredientes filipinos tradicionales al seguir un estilo de vida moderno? Ese fue un tema abordado por el galardonado con el premio James Beard, Erwan Heussaff*, y el equipo detrás de su canal de video digital en una charla en Maya Kitchen el 14 de marzo llamada "La despensa filipina no tan moderna".

En línea con el trabajo de FEATR, que presenta la creación y adquisición de ingredientes filipinos poco conocidos y cómo usarlos en la cocina, contaron una historia usando ingredientes sobre los que ya habían hecho documentales: gamet, podpod y pakaskas, entre otros.

Estos venían en una pequeña bolsa de mercado cuidadosamente proporcionada por Featr para que los invitados a la charla pudieran ver, sentir y probar estos ingredientes, y también presentaron algunos de ellos en un almuerzo buffet más tarde ese día.

"La comida filipina comienza con la geografía", dijo el Sr. Heussaff, y convenientemente proporcionaron un folleto con un mapa que muestra cuán lejanos pueden parecer estos ingredientes desde la capital. Los ingredientes no solo muestran los diferentes sabores que uno puede tener en un plato filipino, sino también la gran diversidad de formas de vida en Filipinas.

Por ejemplo, está el gamet de Ilocos Norte y el Valle de Cagayán. Mostrando clips de su documental, el Sr. Heussaff explicó que es una especie local de alga marina, y bastante rara: cuesta alrededor de P1.000 por un pie cuadrado, lo que le da el nombre de "oro negro". No hay mucho gamet disponible en el país debido a la gran dificultad de recolectarlo: el alga se recoge cuando es arrojada más cerca de la costa por olas enormes.

Pakaskas, mientras tanto, es un edulcorante que proviene de la palma buri (la misma cuyas hojas se usan para sombreros), y típicamente se elabora en Isla Verde en Batangas. Podpod, por su parte, es una hamburguesa de pescado ahumado hecha en San Vicente en Samar Oriental. Es un proceso intensivo en mano de obra. El pescado se cocina con arroz, se hierve a fuego lento en vinagre, se deshiela, se pela, se tritura, se sazona, se prensa en moldes y luego se ahúma sobre cáscaras de coco.

"Si pones la presión de tener que servir ingredientes filipinos de formas tradicionales, el espectro es demasiado pequeño (de) lo que se te permite y no se te permite hacer", dijo el Sr. Heussaff. Por eso usaron estos ingredientes de infinidad de maneras durante el almuerzo: usaron un kiping (una oblea de arroz delgada mejor conocida por su uso en decoraciones en la fiesta de Lucban, Quezon) como chip para mojar en un alioli que usaba gamet (coloreándolo de morado), y usaron el podpod para dar sabor a la col asada.

"La comida filipina no son solo recetas filipinas. También son ingredientes filipinos usados en recetas internacionales. La representación ocurre en tantos frentes diferentes. Realmente se trata de construir ese ecosistema de representación", dijo.

"Muchas cosas pueden ser verdaderas al mismo tiempo. Puedes disfrutar comiendo Chickenjoy junto a podpod. No tienes que ser una cosa o la otra. Creo que si te vuelves un poco demasiado purista con tu comida y tus ingredientes, también corres el riesgo de ser elitista, y también la comida no avanza, porque es muy difícil [de hacer].

"Siempre le digo a la gente: sé flexible en cómo comes. Sé flexible en cómo piensas sobre la comida filipina", dijo. "No quieres que la comida se convierta en piezas en un museo", agregó. "La comida es un artefacto de la cultura: pero al mismo tiempo, está en constante evolución".

A pesar de la flexibilidad que proporciona esta filosofía, el Sr. Heussaff aún recomienda una mayor exploración. "Recomiendo a todos que vayan a casa hoy, miren en su despensa y luego traten de entender la geografía de esa despensa.

"Si solo proviene de un área; un supermercado: cuestionalo". — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff ganó en la categoría de Redes Sociales de los James Beard Broadcast Media Awards en 2023.