Traditionelle Zutaten auf moderne Weise verwenden

WIE KANN MAN traditionelle philippinische Zutaten verwenden, wenn man einen modernen Lebensstil pflegt? Dieses Thema wurde vom James Beard-Preisträger Erwan Heussaff* und dem Team hinter seinem digitalen Videokanal in einem Vortrag in der Maya Kitchen am 14. März mit dem Titel „Die nicht so moderne philippinische Vorratskammer" behandelt.

Im Einklang mit der Arbeit von FEATR, die sich mit der Herstellung und Beschaffung obskurer philippinischer Zutaten und deren Verwendung in der Küche befasst, erzählten sie eine Geschichte anhand von Zutaten, über die sie bereits Dokumentarfilme gedreht hatten: gamet, podpod und pakaskas, unter anderem.

Diese kamen in einer kleinen Markttasche, die Featr aufmerksam zur Verfügung gestellt hatte, damit die Gäste des Vortrags diese Zutaten sehen, fühlen und schmecken konnten – und einige davon wurden später am Tag auch in einem Buffet-Mittagessen präsentiert.

„Philippinisches Essen beginnt mit Geografie", sagte Herr Heussaff, und sie stellten praktischerweise eine Broschüre mit einer Karte zur Verfügung, die zeigte, wie weit entfernt diese Zutaten von der Hauptstadt zu sein scheinen. Die Zutaten zeigen nicht nur die verschiedenen Geschmacksrichtungen, die man auf einem philippinischen Teller haben kann, sondern auch die schiere Vielfalt der Lebensweisen auf den Philippinen.

Zum Beispiel gibt es gamet aus Ilocos Norte und dem Cagayan Valley. Durch das Zeigen von Ausschnitten aus ihrer Dokumentation erklärte Herr Heussaff, dass es sich um eine lokale Algenart handelt, die ziemlich selten ist – sie kostet etwa 1.000 P pro Quadratfuß, was ihr den Namen „schwarzes Gold" einbrachte. Es gibt nicht viel gamet im Land, weil das Sammeln so schwierig ist: Die Alge wird gesammelt, während sie von riesigen Wellen näher ans Ufer geworfen wird.

Pakaskas hingegen ist ein Süßungsmittel, das aus der Buripalme stammt (derselben, deren Blätter für Hüte verwendet werden) und typischerweise in Isla Verde in Batangas hergestellt wird. Podpod hingegen ist ein geräuchertes Fischbällchen, das in San Vicente in Eastern Samar hergestellt wird. Es ist ein arbeitsintensiver Prozess. Der Fisch wird mit Reis gekocht, in Essig geköchelt, entgrätet, gehäutet, zerkleinert, gewürzt, in Formen gepresst und dann über Kokosnussschalen geräuchert.

„Wenn man unter Druck gerät, philippinische Zutaten auf traditionelle Weise servieren zu müssen, ist das Spektrum dessen, was man darf und nicht darf, zu klein", sagte Herr Heussaff. Deshalb verwendeten sie diese Zutaten beim Mittagessen auf unzählige Arten: Sie verwendeten ein kiping (eine dünne Reiswaffel, die am besten für ihre Verwendung als Dekoration beim Fest in Lucban, Quezon bekannt ist) als Chip, um ihn in eine Aioli zu tauchen, die gamet verwendete (und sie lila färbte), und verwendeten den podpod, um gerösteten Kohl zu würzen.

„Philippinisches Essen sind nicht nur philippinische Rezepte. Es sind auch philippinische Zutaten, die in internationalen Rezepten verwendet werden. Repräsentation findet auf so vielen verschiedenen Ebenen statt. Es geht wirklich darum, dieses Ökosystem der Repräsentation aufzubauen", sagte er.

„Viele Dinge können gleichzeitig wahr sein. Man kann Chickenjoy neben podpod genießen. Man muss nicht das eine oder das andere sein. Ich denke, wenn man bei seinem Essen und seinen Zutaten ein wenig zu puristisch wird, läuft man auch Gefahr, elitär zu werden, und außerdem bewegt sich das Essen nicht vorwärts, weil es so schwierig [zuzubereiten] ist.

„Ich sage den Leuten immer: Seid flexibel, wie ihr esst. Seid flexibel, wie ihr über philippinisches Essen denkt", sagte er. „Man will nicht, dass Essen zu Museumsstücken wird", fügte er hinzu. „Essen ist ein Artefakt der Kultur: aber gleichzeitig entwickelt es sich kontinuierlich weiter."

Trotz der Lockerheit, die diese Philosophie bietet, empfiehlt Herr Heussaff weiterhin weitere Erkundungen. „Ich empfehle jedem, heute nach Hause zu gehen, in seine Vorratskammer zu schauen und dann zu versuchen, die Geografie dieser Vorratskammer zu verstehen.

„Wenn es nur aus einem Gebiet kommt; einem Supermarkt: hinterfragt es." — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff gewann 2023 in der Social-Media-Kategorie der James Beard Broadcast Media Awards.