[Time Trowel] ম্যাগেলান আসার আগেই ফিলিপাইনের রান্নাঘর ছিল বৈশ্বিক

একজন প্রত্নতাত্ত্বিকের হাতে একটি ট্রাওয়েল (/ˈtraʊ.əl/) একটি বিশ্বস্ত সহযোগীর মতো - একটি ক্ষুদ্র, তবুও শক্তিশালী, যন্ত্র যা প্রাচীন রহস্য উন্মোচন করে, একটি সঠিক স্থানে রাখা খোঁচা দিয়ে। এটি খননস্থলের শার্লক হোমস, প্রতিটি সূক্ষ্ম মুছে দেওয়ার সাথে অতীত সম্পর্কে সূত্র প্রকাশ করে।

পাঁচশত পাঁচ বছর আগে, যখন ফার্দিনান্দ ম্যাগেলানের অভিযান কেন্দ্রীয় ফিলিপাইনে পৌঁছেছিল, তখন ইতালীয় ইতিহাসবিদ আন্তোনিও পিগাফেত্তা ভিসায়াসে স্থানীয় সম্প্রদায়ের সাথে ভাগ করা একটি খাবার রেকর্ড করেছিলেন। টেবিলে তাজা আদা দিয়ে পাকানো ভাজা মাছ, ঝোলে রান্না করা শুকরের মাংস, ভাতের বাটি এবং কলা ও নারকেলের মতো ফল ছিল, সাথে নারকেলের রস থেকে তৈরি তাল মদ (টুবা)। বর্ণনাটি দ্বীপপুঞ্জে ইতিমধ্যে বিদ্যমান রান্নাঘর এবং স্বাদের একটি ঝলক প্রদান করে। ইউরোপীয়রা যখন আসে, তারা একটি খালি রন্ধনসম্পর্কীয় দৃশ্যপটের মুখোমুখি হয়নি। তারা এমন রান্নাঘরে প্রবেশ করেছিল যা ইতিমধ্যে বৈচিত্র্যময় ছিল এবং তাদের নিজস্ব উপাদান এবং কৌশল ছিল।

তবে, মুখোমুখি হওয়া সেই সংযোগের স্কেল পরিবর্তন করেছিল। যখন ম্যাগেলানের জাহাজগুলি ১৫২১ সালের মার্চ মাসে হোমনহন দ্বীপের কাছে নোঙর করেছিল, তখন নতুন সামুদ্রিক রুট দ্বীপপুঞ্জকে বিনিময়ের বিস্তৃত সার্কিটের সাথে সংযুক্ত করতে শুরু করেছিল। প্রশান্ত মহাসাগর পার হওয়া জাহাজগুলি এক বন্দর থেকে অন্য বন্দরে ফসল, মসলা, রান্নার সরঞ্জাম এবং ধারণা বহন করত। ব্যবসায়ী এবং ভ্রমণকারীরা তাদের বন্দরের বাইরে এবং শহর ও গ্রামে নিয়ে আসত, যেখানে তারা শেষ পর্যন্ত রান্নাঘরে পৌঁছত। সময়ের সাথে সাথে, মাটির হাঁড়ি এবং ধাতব প্যান নতুন উপাদানের সমন্বয় ধারণ করতে শুরু করে কারণ বাণিজ্য মানুষ কী রান্না করে এবং খায় তা পরিবর্তন করেছিল।

শতাব্দী পরে, সেই পরিবর্তনগুলি প্রতিদিনের দৃশ্যে প্রদর্শিত হয়। ম্যানিলার একটি বুফে টেবিল পায়েলা, আদোবো এবং কিনিলাও পাশাপাশি রাখতে পারে কোনো সমস্যা ছাড়াই। প্রথম দর্শনে সমন্বয়টি অপ্রত্যাশিত মনে হতে পারে। পায়েলা ব্যাপকভাবে একটি স্প্যানিশ খাবার হিসাবে স্বীকৃত, ভ্যালেন্সিয়া অঞ্চলের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত। আদোবো এবং কিনিলাও প্রায়শই স্থানীয় রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের অংশ হিসাবে বিবেচিত হয়। তবুও তিনটি খাবার একই টেবিল ভাগ করে কোনো সমস্যা ছাড়াই। ব্যবস্থাটি প্রতিফলিত করে যে সময়ের সাথে সাথে ফিলিপিনো খাবার কীভাবে বিকশিত হয়েছিল।

ফিলিপাইনে খাদ্যের ইতিহাস "প্রাক-ঔপনিবেশিক" থেকে "ঔপনিবেশিক" এবং তারপর বর্তমানে একটি সরল রেখায় চলে না। এটি বিনিময়ের মাধ্যমে উন্মোচিত হয়। আদিবাসী রান্নার অনুশীলন আইবেরিয়ান কৌশল, চীনা স্টার-ফ্রাইং পদ্ধতি, মালয় রোস্টিং এবং গ্রিলিং পদ্ধতি এবং দ্বীপপুঞ্জের বন, সমুদ্র এবং খামারের মাধ্যমে সঞ্চালিত উপাদানগুলির মুখোমুখি হয়েছিল। রান্নাঘর একটি মিলনস্থল হয়ে উঠেছিল যেখানে এই প্রভাবগুলি পরীক্ষা করা হয়েছিল, একত্রিত করা হয়েছিল, অভিযোজিত করা হয়েছিল এবং সমন্বয় করা হয়েছিল।

পায়েলা স্পেনের সাথে ঔপনিবেশিক সংযোগের মাধ্যমে ফিলিপাইনে এসেছিল। খাবারটি একটি শক্তিশালী স্প্যানিশ পরিচয় বহন করে, কিন্তু এর নিজস্ব ইতিহাস ইতিমধ্যে পূর্ববর্তী মুখোমুখি হওয়াকে প্রতিফলিত করে। এর কেন্দ্রে থাকা চাল স্পেনে উৎপন্ন হয়নি। চাল চাষ ঔপনিবেশিক সময়ের শতাব্দী আগে এশিয়া থেকে ভূমধ্যসাগরে ছড়িয়ে পড়েছিল। ঝোলে চাল রান্নার কৌশল আইবেরিয়ান রান্নাঘরে উপস্থিত হওয়ার আগে ইসলামিক বিশ্ব এবং উত্তর আফ্রিকা জুড়ে সঞ্চালিত হয়েছিল। যখন পায়েলা স্পেনে স্বীকৃত রূপ নিয়েছিল, তখন এটি ইতিমধ্যে যোগাযোগ এবং বিনিময়ের স্তরগুলি মূর্ত করেছিল। ফিলিপাইনে, এটি স্থানীয় রূপ যেমন ভ্যালেন্সিয়ানা এবং ব্রিংহে নিয়েছিল, স্থানীয় স্বাদ এবং উপাদানের সাথে খাপ খাওয়ানো রেসিপি।

এই অর্থে, পায়েলা স্প্যানিশ এবং স্প্যানিশের চেয়ে বেশি উভয়ই। এটি প্রশান্ত মহাসাগর অতিক্রম করার অনেক আগে অঞ্চল জুড়ে চলাচলের ফল। যখন খাবারটি ফিলিপাইনের তীরে পৌঁছেছিল, তখন এটি অভিযোজন দ্বারা আকৃতির আরেকটি পরিবেশে প্রবেশ করেছিল। স্থানীয় রান্নাঘরে, চাল স্কুইড, ঝিনুক, কালামানসি এবং পাতাযুক্ত শাকসবজির সাথে মিলিত হয়েছিল, লাল রঙ অ্যানাটো (আচিওতে) থেকে আসে, যা আমেরিকা থেকে এসেছিল। স্তরযুক্ত উপাদানের সাথে ঝোলে চাল সিদ্ধ করার পদ্ধতিটি নমনীয় প্রমাণিত হয়েছিল। আপনি বলতে পারেন যে পায়েলা স্থানীয় উচ্চারণে কথা বলতে শিখেছে।

এই প্যাটার্নটি ফিলিপিনো টেবিল জুড়ে প্রদর্শিত হয়। আদোবো এবং কিনিলাও চীনা, স্প্যানিশ এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় ঐতিহ্য দ্বারা প্রভাবিত খাবারের পাশে বসে না কারণ তারা পৃথক রন্ধনসম্পর্কীয় জগৎ প্রতিনিধিত্ব করে, কিন্তু কারণ সেই জগৎগুলি শতাব্দী ধরে ওভারল্যাপ হয়েছে। আধুনিক জাতি-রাষ্ট্র "ফিলিপিনো" হিসাবে গণনা করা কী তা সংজ্ঞায়িত করতে শুরু করার অনেক আগে উপাদান এবং কৌশল এশিয়ান বন্দরগুলির মাধ্যমে চলে গিয়েছিল। এই প্রসঙ্গে সত্যতা একটি একক উৎসের কঠোর আনুগত্যের উপর নির্ভর করে না। এটি প্রতিফলিত করে যে মানুষ আসলে কীভাবে রান্না করেছিল এবং খেয়েছিল।

একটি রান্নাঘর সহজ উপায়ে এই ইতিহাস উন্মোচন করতে পারে। সামুদ্রিক খাবারের সাথে সিদ্ধ হওয়া চালের একটি প্যান দেখায় যে দীর্ঘ দূরত্বের বিনিময় স্বাদকে কীভাবে আকার দিয়েছিল। ফিলিপাইনের প্যান্ট্রি কখনও শুধুমাত্র লবণ এবং চালের সমন্বয়ে গঠিত ছিল না। মৌসুমি বায়ু দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া জুড়ে মসলা এবং শস্য বহন করত। ব্যবসায়ীরা দ্বীপগুলিকে চীন, মূল ভূখণ্ড দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং বিস্তৃত ভারত মহাসাগরের বিশ্বের বাজারগুলির সাথে সংযুক্ত করেছিল। পরে, ম্যানিলা গ্যালিয়ন বাণিজ্য এশিয়া এবং আমেরিকাকে সংযুক্ত করেছিল, ফসল এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ধারণাগুলি প্রবর্তন করেছিল যা শেষ পর্যন্ত স্থানীয় খাদ্যতালিকায় প্রবেশ করেছিল।

স্থানীয় রান্নারা কেবল এই প্রভাবগুলি গ্রহণ করেনি। তারা উপাদান নির্বাচন করেছিল, প্রয়োজনে প্রতিস্থাপন করেছিল এবং স্বাদ নিয়ে পরীক্ষা করেছিল। প্রতিটি সমন্বয়ের জন্য বিচার প্রয়োজন ছিল। অভিযোজন রান্নাঘর, ক্ষেত এবং বাজারে ঘটেছিল, মানুষ যা চাষ করতে পারে, সংগ্রহ করতে পারে, ব্যবসা করতে পারে বা সামর্থ্য থাকতে পারে তার দ্বারা আকৃতি পেয়েছিল।

এই প্রক্রিয়াটি স্বীকৃতি দেওয়া আমরা কীভাবে ঐতিহ্য সম্পর্কে কথা বলি তা পরিবর্তন করতে পারে। একটি খাবার "আসলে কোথা থেকে এসেছে" জিজ্ঞাসা করার পরিবর্তে, আমরা বিভিন্ন প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করতে পারি। কে কৌশলটি সমন্বয় করেছিল? কোন উপাদানগুলি সেই স্থান চিহ্নিত করেছিল যেখানে খাবারটি প্রস্তুত করা হয়েছিল? কার শ্রম দৈনন্দিন খাবার সম্ভব করেছিল? যখন সেই প্রশ্নগুলি কথোপকথনকে গাইড করে, তখন খাদ্য বিচ্ছিন্নতার প্রমাণের পরিবর্তে বৈশ্বিক সিস্টেমে অংশগ্রহণের প্রমাণ হয়ে ওঠে।

দাবি যে একটি "খাঁটি" ফিলিপিনো রন্ধনশৈলী রয়েছে তা ঐতিহাসিক রেকর্ডকে সংকুচিত করে। আদোবোর পাশে পায়েলা-অনুপ্রাণিত খাবার দেখায় কেন সেই ধারণাটি ধারণ করে না। তারা একই টেবিলে উপস্থিত হয় কারণ বিনিময় দৈনন্দিন জীবনকে আকার দিয়েছে। যদি ফিলিপাইনের খাদ্যের ইতিহাসে একটি ধ্রুবক থাকে, তবে এটি আন্দোলন।

শব্দ "ফিলিপিনো" নিজেই দেখায় যে আমাদের কিছু বিভাগ কতটা সাম্প্রতিক। স্প্যানিশ ঔপনিবেশিক সময়ের বেশিরভাগ সময় শব্দটি দ্বীপপুঞ্জের মানুষকে বোঝায়নি যেমনটি আজ করে। "ফিলিপিনো" প্রাথমিকভাবে দ্বীপগুলিতে জন্ম নেওয়া স্প্যানিশদের বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয়েছিল। আদিবাসী সম্প্রদায়গুলি বিভিন্ন লেবেলের অধীনে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছিল যেমন ইন্ডিও, যখন চীন থেকে অভিবাসী এবং ব্যবসায়ীদের স্যাংলে বলা হত। দ্বীপপুঞ্জের বাসিন্দাদের বোঝাতে "ফিলিপিনো" এর বিস্তৃত ব্যবহার অনেক পরে উদ্ভূত হয়েছিল, বিশেষত উনিশ শতকে যখন সংস্কারবাদী এবং জাতীয়তাবাদীরা নিজেদের জন্য শব্দটি দাবি করতে শুরু করেছিল।

এই ইতিহাস দূরবর্তী অতীতের সাথে আবদ্ধ একটি একক ফিলিপিনো রন্ধনশৈলীর ধারণাকে চ্যালেঞ্জ করে। যদি নামটি নিজেই সময়ের সাথে অর্থ পরিবর্তন করে, তবে সেই নামের সাথে সম্পর্কিত খাদ্যও অবশ্যই ইতিহাসের স্তর প্রতিফলিত করবে। আমরা এখন যাকে ফিলিপিনো রন্ধনশৈলী বলি তা এমন সম্প্রদায়ের মধ্যে মুখোমুখি হওয়ার মাধ্যমে গঠিত হয়েছিল যারা এখনও একটি একক পরিচয় ভাগ করেনি কিন্তু বাজার, বন্দর, স্বাদ এবং রান্নাঘর ভাগ করেছিল।

সেই ইতিহাস বোঝার জন্য অনেক কণ্ঠস্বর শোনার প্রয়োজন। রন্ধনসম্পর্কীয় ইতিহাসবিদরা শতাব্দী জুড়ে রান্নার কৌশল ট্রেস করতে পারেন। শেফরা ব্যাখ্যা করতে পারেন কীভাবে প্রতিস্থাপন স্বাদ এবং ভারসাম্য পরিবর্তন করে। বাজার বিক্রেতারা জানেন কখন উপাদানগুলি ঋতুর সাথে উপস্থিত হয় এবং অদৃশ্য হয়। কৃষকরা চালের জাতগুলি বজায় রাখেন যা দৈনন্দিন খাবার নোঙর করে। বন্দর কর্মী এবং ব্যবসায়ীরা দ্বীপ এবং মহাসাগর জুড়ে পণ্য সরান। তারা দেখায় যে রন্ধনশৈলী স্থির সম্পত্তি নয়। এটি এমন কিছু যা মানুষ প্রতিদিনের অনুশীলনের মাধ্যমে আকার দেয়।

পায়েলা এই ইতিহাস সম্পর্কে চিন্তা করার একটি সহায়ক উপায় সরবরাহ করে কারণ এটি একটি একক প্লেটে এই আন্দোলনের অনেকগুলি সংগ্রহ করে। এশিয়ান ক্ষেত থেকে চাল, আইবেরিয়ান রান্নাঘরের সাথে সম্পর্কিত একটি রান্নার পদ্ধতি এবং স্থানীয় স্বাদে সমন্বিত উপাদান একটি খাবারে একসাথে আসে। যখন আমরা ঘনিষ্ঠভাবে তাকাই, তখন প্লেটটি যাত্রার চিহ্ন বহন করে যা এটি প্রস্তুত করা রান্নাঘরের অনেক বাইরে প্রসারিত হয়।

যখন পায়েলা একটি ফিলিপিনো বুফে টেবিলে উপস্থিত হয়, তখন এটি একটি দীর্ঘ গল্প বলে। এটি পার হওয়া মহাসাগর, প্রতিস্থাপিত উপাদান এবং অপরিচিত রান্নাঘরে সমন্বিত কৌশল সম্পর্কে কথা বলে। খাবারটি আমাদের মনে করিয়ে দেয় যে "ফিলিপিনো" একটি সিলযুক্ত বিভাগ নয় বরং সময়ের সাথে অভিযোজনের ফল। সেই প্লেটে প্রজন্ম জুড়ে রান্নাদের দ্বারা নেওয়া সিদ্ধান্তের চিহ্ন রয়েছে।

ফিলিপাইনে, ইতিহাস প্রায়ই বইয়ে লেখা হয়েছে। এটি রান্না করাও হয়েছে। – Rappler.com

স্টিফেন বি. আকাবাদো ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়-লস এঞ্জেলেসের নৃতত্ত্বের অধ্যাপক। তিনি ইফুগাও এবং বিকোল প্রত্নতাত্ত্বিক প্রকল্পগুলি পরিচালনা করেন, গবেষণা প্রোগ্রাম যা সম্প্রদায়ের স্টেকহোল্ডারদের সম্পৃক্ত করে। তিনি তিনাম্বাক, কামারিনেস সুরে বেড়ে উঠেছিলেন।